Betriebe, welche Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder an Dritte abgeben sind auf jeden Fall schädlingsfrei zu halten. Der unter dem Begriff „Ekelparagraph“ bekannte Paragraph legt fest, dass Lebensmittel, welche nicht für den Verzehr geeignet sind, nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen. (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB; § 12)
Die Schädlingsbekämpfung bzw. besser noch ein professionelles Schädlingsmonitoring ist Teil eines soliden HACCP-Konzeptes.
Man könnte kurzerhand sagen, das HACCP-Konzept beruht auf dem Prinzip „Gefahr erkannt, Gefahr gebannt”.
Hazard = Gefahren
Analysis = Analyse
Critical = kritischer
Control = Kontrolle oder auch Lenkung in diesem Kontext
Points = Punkte
Es ist Aufgabe des Lebensmittelunternehmers kritische Punkte oder auch Schwachstellen in seinem Unternehmen zu suchen (= Gefahrenanalyse), sie als solche zu definieren, regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren.
Das HACCP-Konzept wurde bereits 1958 in den USA entwickelt. Der amerikanische Konzern „The Pillsbury Company“ wurde zu dieser Zeit von der Raumfahrtbehörde NASA (National Aeronautics and Space Administration) beauftragt eine für den Weltraum geeignete Astronautennahrung herzustellen. Wichtigster Punkt hierbei war, dass diese ausgesprochen sicher zu sein hatte. „The Pillsbury Company“ wandte die 1949 vom US-Militär geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte sie in Zusammenarbeit mit der NASA weiter.
1971 kam es in den USA zur Veröffentlichung unter der Bezeichnung HACCP-Konzept. Im Jahre 1985 empfahl die amerikanische nationale Akademie der Wissenschaften dieses Konzept anzuwenden. Daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Seit 1993 empfiehlt der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) Codes Alimentarius ebenfalls die Anwendung dieses Konzeptes.
Obgleich ein HACCP-Konzept nicht zu uns als Schädlingsbekämpfer gehört und wir auch nicht nach HACCP unsere Fallensysteme im Monitoring installieren und kontrollieren, erlauben wir uns dennoch einen kurzen thematischen Exkurs, welcher als reine Hilfestellung für betroffene Unternehmer zu verstehen ist.
Auch gleich wenn wir mögliche Gefahrenstellen mit Fallensystemen versehen, so sind diese nicht mit den „Critical Control Points“ eines HACCP-Konzeptes gleichzusetzen. Wir haben eine völlig andere Betrachtungs- und Herangehensweise bei der Einschätzung von möglichen Gefahren und setzen hierbei nicht zwangsläufig auf Fallensysteme, sondern arbeiten auch mit sogenannten visuellen Kontrollpunkten. (Spot Points)
Wir gehören als Schädlingsbekämpfer zu einem HACCP-Konzept dazu, sind aber nur ein Baustein des gesamten Konzeptes und erfüllen hierzu unsere Aufgaben.
Das HACCP-Konzept ist vom jeweiligen Unternehmer zu erstellen und fällt nicht in unseren Zuständigkeitsbereich.
Es gibt jedoch ausreichend Möglichkeiten als Unternehmer sich entsprechende sachkundige Hilfe zu holen.
Sollten Sie folglich ein Monitoringsystem zur Schädlingsprävention benötigen, sind wir selbstverständlich gerne jederzeit für Sie da.
Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.
– Bäcker-, Konditoren- und Fleischerhandwerk
– Gastronomiebetriebe (vom Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung)
– Lebensmittelindustrie
– Handel und Transport (vom Kiosk bis zum Großhandel)
Das Gewinnen von Lebensmitteln im landwirtschaftlichen Betrieb, also die Primärproduktion pflanzlicher und tierischer Erzeugnisse ohne weitere Verarbeitung oder Zubereitung, ist von der Verordnung ausgenommen.
Bereits am 01.01.2006 trat die Lebensmittelhygieneverordnung VO EG 852/2004 verbindlich für alle diejenigen die Lebensmittel behandeln und/oder in den Verkehr bringen in Kraft. Sie besagt, und das ist hier elementar, dass die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes verpflichtend ist.
Somit muss jeder Lebensmittelunternehmer (alle Gastronomen, Bäcker, Tankstellenbetreiber mit Lebensmittelvertrieb, etc.) sein eigenes HACCP-Konzept erstellen, es fortlaufend und regelmäßig pflegen, dokumentieren und alle Aufzeichnungen auf Verlangen Dritter (zuständige Behörde) vorlegen können.
Das HACCP-Konzept kam allerdings nicht überraschend für die Lebensmittelbetriebe. Schon im Jahre 1997 verpflichtete die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) betriebseigene Kontrollen durchzuführen. Es sollte bereits damals sichergestellt werden, dass durch angemessene Maßnahmen die Entstehung von gesundheitlichen Gefahren vermieden wird. Der einzige Unterschied liegt darin, dass es keine Verpflichtung gab. Diese ist mit dem HACCP-Konzept allerdings Geschichte geworden.
Wie bereits schon erläutert geht es darum basierend auf einer Gefahrenanalyse mögliche Gefahren in den Griff zu bekommen und mögliche negative Folgen bereits im Keim zu ersticken.
Gehen wir einmal von der Herstellung eines gebratenen Stückes Fleisch aus, so sollte dieses möglichst bei einer Kerntemperatur von 80° C für die Dauer von gut 10 Minuten gebraten werden, um dadurch mögliche Keime im Fleisch abzutöten.
Das HACCP-Konzept wiederum würde jetzt diese Verarbeitung und die Gefahr von möglichen Keimen hervorheben und mittels genauer Angaben, wie z.B. das Braten mit einer Dauer von 10 Minuten, zur Vorgabe machen. Das HACCP-Konzept lenkt somit dagegen, wie es in der Begriffserläuterung „Control“ (= lenken), dargestellt wurde.
HACCP-Konzepte sehen in der Praxis jedoch überall ein Stück weit anders aus. Jeder Betrieb muß sein Konzept für seine Bedürfnisse schaffen und fortlaufend anpassen.
Wie ein mögliches HACCP-Konzept auszusehen hat wird in der VO EG 852/2004 im Artikel 5 Absatz 2 a) bis f) beschrieben.
Wir als Schädlingsbekämpfer möchten an dieser Stelle auf die weitere Vorgehensweise nicht vertieft eingehen und verweisen abermals auf Profis in diesem Bereich. Unsere Darstellung soll lediglich aufklären und dazu beitragen, dass Schädlingsbekämpfung für ein HACCP-Konzept wichtig und elementar ist. Deutlich wird dies vor allem, wenn man sich nachfolgende Grundsätze des HACCP-Konzeptes betrachtet.
Durchführung der Gefahrenanalyse anhand eines Fließdiagramms sowie Festlegung notwendiger Lenkungsmaßnahmen. Identifizierung der möglichen Gefährdung(en) auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung von der Erzeugung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch. Abschätzen der Wahrscheinlichkeit des Vorkommens der Gefährdung(en) und Festlegen der Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Beherrschung.
Bestimmung der/des kritischen Lenkungspunkte/s (Kontrollpunkte/s). Der kritische Lenkungspunkt (Kontrollpunkt) bezeichnet die Prozessstufe, an der die relevante Gefahr ausgeschaltet oder auf ein unbedenkliches Maß reduziert wird.
Bestimmen der Stellen, Behandlungs- und Prozessstufen, an denen die Gefährdung(en) drohen oder sich die Wahrscheinlichkeit ihres Vorkommens verringern lässt (CCP = kritische Lenkungspunkte). Eine „Stufe” ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und/oder -bearbeitung einschließlich der Rohmaterialien, des Wareneingangs, der Herstellung, Gewinnung, Beförderung, Zusammenstellung, Behandlung, Lagerung usw.
Wird ein Grenzwert überschritten müssen Maßnahmen getroffen werden. Grenzwerte sind entweder durch gesetzliche Vorschriften vorgegeben oder entsprechen dem neusten Stand der Wissenschaft und Technik.
Beispiel: Hackfleisch zur Verwendung als Mett
Anlieferungstemperatur: 8°C
Grenzwert: 4°C
Maßnahme: Rückweisung der Ware.
Die Grenzwerte stellen den maximal tolerierbaren Wert dar, der bei der Überwachung kritischer Lenkungspunkte nicht überschritten werden darf. Wird dieser Wert überschritten, sind sofort Korrekturmaßnahmen erforderlich. Für jeden identifizierten kritischen Punkt sind jetzt die Kriterien zu beschreiben, anhand derer man eine Risikogefährdung erkennen kann. Dies geschieht durch Auswahl geeigneter Parameter, wie z. B. Temperatur-/Zeitbedingungen (Kühltemperatur, Standzeiten, Lagerzeiten, Erhitzungszeiten etc.).
Einrichtung eines geregelten Überwachungssystems zur Durchführung der Überprüfungen.
Wer hat was, wie, wie oft und womit zu überprüfen?
Als Parameter für die Überwachung eignen sich am besten physikalische Messgrößen, wie. z. B. Temperaturwerte oder ph-Werte. In jedem Fall ist festzulegen, wer wie häufig die Kontrolle durchzuführen hat und wie diese dokumentiert werden sol
Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird?
Die Korrekturmaßnahmen beschreiben die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Zuständigkeit und Verantwortlichkeit müssen klar definiert sein. Korrekturmaßnahmen konzentrieren sich auf das Produkt. Ist nach einer Grenzwertüberschreitung eine Nachbehandlung des Lebensmittels nicht möglich, so muss das Lebensmittel verworfen oder einer anderen Bestimmung zugeführt werden.
Funktioniert das HACCP-System? Sind die Maßnahmen, Verfahren, Verantwortlichkeiten noch auf dem neusten Stand?
Durch interne Überprüfungen ist sicherzustellen, dass alle Verfahren und Rezepturen noch auf dem aktuellen Stand sind. Es ist eine Kontrolle der Aufzeichnungen durchzuführen (z. B. Temperaturaufzeichnungen für CP und CCP) und eine Prüfung der Aufzeichnungen für eingeleitete Korrekturmaßnahmen. Laboruntersuchungen (Lebensmittel und Abklatschproben) dienen zur Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems. Das Einrichten von Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen stellt sicher, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.
Die HACCP-Dokumentation ist in zwei Teile aufgegliedert:
1. Ausarbeitung und Aufbau des HACCP-Konzepts
(Flußdiagramme, Checklisten, Kennzeichnung, Gefahrenanalyse, Critical Control Points)
2.Dokumentation und Aufzeichnungen
Temperaturlisten, Zeitangaben, Einleitung von Korrekturmaßnahmen sowie weitere Unterlagen wie Anweisungen zur Personal- und Betriebshygiene, Reinigungspläne und weitere Prüfpläne.
Art und Umfang der Dokumentation sind keinem Unternehmen vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach außen das Getane nachvollziehbar machen möchte. Diejenigen Dokumente, die jedoch aus dem HACCP-Konzept resultieren, sind so aufzubewahren, dass sie an der richtigen Stelle - wenn sie dann gebraucht werden - verfügbar sind.
Die in Ratgebern und Leitfäden zum Thema HACCP veröffentlichten Dokumentationen und Checklisten sollten als Praxisbeispiele verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben. Demzufolge ist es ab einer gewissen Betriebsgröße notwendig und sinnvoll, auf die Unterstützung externer Berater zurückzugreifen. Auch die Zusammenarbeit von Unternehmen mit ähnlicher Betriebsgröße und ähnlich strukturierten Prozessen ist etwa durch Erstellen gemeinsamer Handbücher eine (kosten-) günstige Lösungsmöglichkeit bei Fragen der Umsetzung der neuen Hygienevorgaben.
Eine angebotene Auswahl an Checklisten und Formularen der IHK zu Essen soll als Praxisbeispiel verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben soll. Eine Anpassung an die individuelle betriebliche Situation ist meist erforderlich. Die Checklisten, Prüfpläne und Formulare zur Dokumentation der Betriebshygiene finden Sie hier.
Welche Bausteine muss ein Hygienekonzept auf jeden Fall enthalten?
(Quelle: Allgemeine Hotel- und Gaststätten-Zeitung)
Ein Hygienekonzept für einen Gastronomiebetrieb nach den Hygienevorschriften hängt von der Größe und Art des Betriebes ab. Folgende sechs Maßnahmen sollte es aber auf jeden Fall enthalten:
Wareneingangskontrolle
Die Prüfung jeder angelieferten oder eingekauften Ware auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur sowie die Dokumentation der Ergebnisse der Prüfung.
Temperaturüberwachung
Die Festlegung von Grenzwerten: Obere Temperaturgrenzwerte bei Kühlung und Gefrieren; untere Grenzwerte und Erhitzungszeit beim Garen und Warmhalten. Dazu gehören mindestens einmal täglich die Kontrolle der Kühl- und Gefriertemperatur sowie Stichprobenkontrollen der Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten. Die Nichteinhaltung der Grenzen muss unbedingt dokumentiert werden.
Reinigung und Desinfektionsplan
Die Festlegung von Reinigungs- und Desinfektionsintervallen für alle Betriebsräume und Arbeitsgeräte in einem Plan, der Auskunft darüber gibt, was wie oft womit und wie gereinigt wird.
Schädlingsbekämpfung
Die regelmäßige Kontrolle der Räume auf Schädlingsbefall, die Dokumentation dieser regelmäßigen Kontrollen sowie der Bekämpfungsmaßnahmen bei Befall. Hierzu ist bestenfalls ein entsprechender Dienstleister (eine Fachfirma) zu bestellen.
Personalschulung
Mindestes einmal jährlich eine Schulung aller Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen sowie die Dokumentation dieser Schulung (Datum, schulende Personen, Teilnehmer, Themen).
Rückverfolgbarkeit
Einrichtung eines Systems zur Feststellung der Lieferanten der im Betrieb verwendeten Lebensmittel.